Berdasarkan buku Ilmu dan Teknologi Daging edisi kedua yang ditulis oleh Soeparno, Gadjah Mada University Press 2015, pada halaman 290, daging yang disimpan pada suhu di bawah -18°C menunjukan perubahan kualitas setelah penyimpanan 4-6 bulan. jika disimpan pada suhu -28°C dapat bertahan sekitar 12 bulan. Sebaiknya daging dikonsumsi sebelum bulan ke-empat sejak tanggal pemotongan.
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak memiliki dampak yang spesifik terhadap kualitas, termasuk warna, flavour dan kadar jus daging setelah pemasakan, tapi bau dan flavour daging dapat mengalami perubahan selama penyimpanan sampai jangka waktu tertentu sebgaimana ditulis di atas.
Proses refrigerasi biasa di lakukan untuk menurunkan suhu karkas sapi dan menjaga kestabilan metabolik dan laju microorganisme yang dapat merusak daging. Proses refrigerasi daging sapi segar jarang sekali bahkan tidak dilakukan di rumah potong hewan pada umumnya di Indonesia, padahal proses ini sangat penting untuk menambah keempukan dan kekayaan cita rasa daging. Proses pendinginan karkas sapi biasa dilakukan pada suhu 5°C – 8°C yang memakan waktu dari 48-80 jam. Proses ini bertujuan untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme. Dalam keadaan sejuk, daging dapat bertahan sampai 10-14 hari.
